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Professor de Física da EE Zuleika de Barros

terça-feira, 6 de março de 2012

Qual a temperatura da chama do fogão e qual a temperatura do óleo de cozinha numa panela sobre essa chama?

Temperatura da chama do fogão

A temperatura máxima do gás de cozinha(GLP) da chama quando em
combustão com o ar é de 1927 ºC. O gás do isqueiro é o mesmo que o gás de cozinha(GLP) então a chama do isqueiro terá a mesma temperatura que a chama que sai da boca do fogão.Dentro do isqueiro o gás está sob pressão maior por isso se encontra no estado líquido.Os fornos industriais queimam GLP também, mas com oxigênio puro e não com ar, por isso chegam a atingir 2849ºC. Outra Fator de aumento da temperatura da chama é o tipo de combustível usado na queima. Modificando esses dois fatores :combustível e quantidade de oxigênio, as indústrias obtêm altas temperaturas chegando a fundir vários metais.
A maior temperatura que uma fonte poderá atingir é o ponto de ebulição do material que a constitui. Por exemplo: se temos gasolina sofrendo combustão("pegando fogo") podemos concluir que a temperatura desse fogo será equivalente à temperatura de ebulição da gasolina; se temos plástico pegando fogo, a temperatura do fogo será equivalente à temperatura de ebulição do plástico, etc..

Temperatura do óleo fervendo na panela

Ponto de ebulição
O ponto de ebulição dos óleos e gorduras são muito altos por volta de 260ºC a 400ºC por isso é possível usar as gorduras para cozinhar a altas temperaturas. As cadeias de ácidos gordos das diferentes moléculas alinham-se paralelamente criando-se ligações muito fracas(de van der Waals) mas em tantos pontos que é preciso muita energia para as separar, de forma a passarem ao estado gasoso.

Ponto de fumo
Nos rótulos dos óleos vegetais encontra-se um aviso: "Não deve ser aquecido para além dos 180ºC". Embora o ponto de ebulição seja alto, não se deve ultrapassar uma certa temperatura ao cozinhar com gorduras - o chamado ponto de fumo.Quando uma gordura atinge o ponto de fumo, suas moléculas lipídicas começam a degradar-se produzindo compostos gasosos. Estes gases derivam do glicerol que, com o calor, converte-se em acrolina, uma substância irritante. Outros compostos que derivam da degradação de diferentes partes do llípido permanecem na fase líquida e estragam o sabor da comida preparada na gordura.Mais perigosa ainda é a possível auto-ignição destes mesmos lípidos.

6 comentários:

  1. Qual temperatura é maior do fogo ou do óleo fervendo? (questão da aluna Marcely 2C)

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  2. A temperatura do fogo é maior, só não sei explicar, pois não tivemos nenhuma alta sobre a propagação do calor ainda.
    ;D

    Jéssica Santos De Almeida; nº24 2ºA

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  3. como a temperatura do fogo é pra Lá de 1900graus e não drrete panela de alumínio ou colheres de temperatura de fusão poVoltaa Dos 700???

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  4. Na verdade,derrete.Basta deixar a panela sem nada dentro e colocar no fogo alto,que garanto que vai derreter(e estragar)se for alumínio.O que acontece na normalidade prática é que sempre a comida ou o líquido na panela não deixam a temperatura subir muito(não vou explicar com profundidade pois é complexo).Por isto "mexemos"a comida na panela(se for seca,quase sem água)para não queimar.Se vc colocar arroz seco,por exemplo,e não mexer,no final a panela vai derreter também.Espero ter ajudado.

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  5. Nossa que interessante porque a alguns dias eu comprei uma panela da Royal Prestige que é de aco cirurgico e minha esposa esqueceu no fogao por cerca de 2 horas sem nada dentro e na derreteu a panela ela estava inteira em cima do fogao, e quer dizer que se fosse as minhas normais de aluminio ou de telfon teriam derretido mesmo ?

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  6. a panela não derrete pq o calor é dissipado no ambiente na panela... a panela não atinge a temperatura do fogo pq tem massa pra dissipar essa energia aplicada nela...

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